Fadhlurrahman, Muhammad Hafiz and Indraningtyas, Lathifa and Sugiharto, Ribut (2026) Pengaruh Substitusi Daun Chaya (Cnidoscolus acinitifolius) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Kukis Mokaf. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 5 (1). pp. 125-138. ISSN p-ISSN 2828-8513

Text 7036 - Published Version Download (5kB)

Abstract

Tepung mokaf adalah bahan alternatif yang dapat menggantikan tepung terigu sebagai komponen utama dalam produksi kue kering (kukis). Tepung mokaf kaya akan karbohidrat, menunjukkan gelasi yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu, dan bebas gluten, sehingga cocok untuk individu yang alergi gluten. Tetapi, kadar zat besi dalam tepung mokaf tidak mencukupi, sehingga memerlukan penambahan bahan lain untuk meningkatkan asupan zat besi bagi individu yang mengonsumsi kue yang dibuat dari tepung mokaf. Tepung daun chaya (Cnidoscolus aconitifolius) adalah bahan pangan kaya akan zat besi, antioksidan, dan asam amino penting. Menggunakan tepung daun chaya sebagai substitusi tepung mokaf pada produksi kukis dapat meningkatkan konsumsi mineral besi bagi individu yang mengonsumsinya. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formulasi terbaik untuk menghasilkan kukis mokaf dengan substitusi tepung daun chaya yang menunjukkan sifat sensorik terbaik dan untuk menentukan kandungan nutrisi dari kukis mokaf hasil perlakuan terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan menggunakan 6 perlakuan dan 4 ulanganp. Perlakuan penelitian adalah formulasi tepung mokaf dan tepung daun chaya, yaitu: P1 (100:0), P2 (96:4), P3 (92:8), P4 (88:12), P5 (84:16), P6 (80:20). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan 92% tepung mokaf dan 8% tepung daun chaya (P3) adalah perlakuan terbaik untuk menghasilkan kukis mokaf yang ditambahkan tepung daun chaya. Perlakuan P3 merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan kukis dengan warna, rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan secara keseluruhan yang paling disukai oleh panelis. Komposisi nutrisi dari kukis hasil perlakuan terbaik (P3), mengandung zat besi sebesar 47,38 mg/kg, protein sebesar 5,68%, lemak sebesar 28,56%, karbohidrat sebesar 62,75%, abu sebesar 0,96%, dan air sebesar 2,05%.

Item Type:	Article
Uncontrolled Keywords:	chaya, kue kering, kukis, mokaf, tepung daun chaya, tepung mokaf
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Depositing User:	Mr. Ribut Sugiharto
Date Deposited:	15 Jun 2026 04:40
Last Modified:	15 Jun 2026 04:40
URI:	http://repository.lppm.unila.ac.id/id/eprint/54867

Actions (login required)

View Item