Yuliana, Neti and Nurdjanah, Siti and Falih, Rafif (2017) KARAKTERISTIK WAKTU MASAK DAN SENSORY MIE YANG DIBUAT DARI TEPUNG UBI JALAR TERFERMENTASI: PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN STARTER CAMPURAN Leuconostoc mensenteoides-Sacharomuces cerevisiae. Prosiding Seminar Nasional PATPI 2017. (Submitted)

Full text not available from this repository.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk : (1) membandingkan karakteristik waktu masak dan sensory mie yang dibuat dari berbagai tepung terfermentasi dengan variasi jenis kultur starter dan lama fermentasi. (2) mengetahui starter fermentasi dan lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan mie ubi jalar putih dengan karakteristik sensory (rasam asam dan kecerahab warna) terbaik. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis fermentasi yaitu dengan (1) starter starter campuran Leuconostoc mesenteroides- Saccharomyces cereviceae(S1), (2) starter tunggal Leuconostoc mesenteroides (S2), (3) fermentasi spontan (S3). Faktor kedua adalah lama fermentasi yaitu 24 jam (H1), 48 jam (H2), 72 jam (H3), dan 96 jam (H4). Untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan dilakukan Analisis sidik ragam kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut orthogonal polinominal dan contras pada taraf 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan karakteristik masak mie dan tepung terfermentasi dengan penambahan starter campuran Leuconostoc mesenteroides- Saccharomyces cereviceae dibandingkan dengan Leuconostoc mesenteroides dan fermentasi spontan. Perlakuan fermentasi berpengaruh terhadap penurunan cooking time, peningkatan rasa asam dan kecerahan warna mie. Berdasarkan parameter tersebut, perlakuan terbaik adalah starter campuran Leuconostoc mesenteroides dan Saccharomyces cereviceae dengan lama fermentasi 72-96 jam. Kata Kunci: Tepung ubi jalar putih terfermentasi, starter campuran, lama fermentasi, mie

Item Type:	Article
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian (FP) > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Prof. Neti Yuliana
Date Deposited:	16 Nov 2017 03:21
Last Modified:	16 Nov 2017 03:21
URI:	http://repository.lppm.unila.ac.id/id/eprint/4668

Actions (login required)

View Item