Afriyani, Hapin and Anisa, Devi Nur and Ma'ruf, Dwiky Ihwan (2021) PENGARUH WAKTU PERENDAMAN TERHADAP MODIFIKASI PEMBUATAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus) MELALUI FERMENTASI. In: Seminar Nasional Bersama FMIPA Unila Tahun 2021, 8-9 September 2021, Bandar Lampung.
|
Text
Buku Abstrak Seminar MIPA 2021.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Riset tentang pangan fungsional menghendaki makanan dengan kualitas gizi yang tinggi dan berhubungan erat dengan ilmu kimia. Pemenuhan nilai gizi yang tinggi dapat dilakukan melalui modifikasi struktur kimia penyusun bahan pangan. Salah satu komoditi tanaman yang dilirik akhir-akhir ini adalah porang (Amorphophallus oncophyllus). Tepung porang memiliki kandungan utama berupa glukomanan dengan kadar mencapai 49-60 %. Pada penelitian ini dilakukan modifikasi pembuatan porang melalui perendaman chips porang dalam larutan NaCl 10% kemudian difermentasi dengan ragi tape dan ragi roti dengan variasi waktu perendaman 0, 12, 36 dan 48 jam. Hasil penelitian menunjukan perendaman chips porang dengan NaCl 10% menurunkan nilai rendemen tepung porang hingga 5,5% dibandingkan kontrol. Nilai rendemen tepung porang hasil modifikasi menggunakan ragi tape dengan waktu fermentasi 0, 12, 36 dan 48 jam berturut-turut adalah 16.50%; 14.89%; 13.14%; 12.80%; 13.71%. Sedangkan rendemen yang diperoleh dari hasil fermentasi chips porang dari ragi roti cenderung menurun dengan bertambahnya waktu perendaman. Waktu perendaman paling efektif untuk fermentasi tepung porang dengan ragi roti adalah 12 jam dengan nilai rendemen 15,26%. Semakin lama waktu fermentasi dapat meningkatkan kadar air pada tepung porang modifikasi. Hasil analisis IR terhadap sampel menunjukan pita serapan lebar di daerah 3000-3300 cm-1 yang merupakan pita serapan khas gugus OH yang ada pada glukommanan. Kata kunci: Amorphophallus oncophyllus; Fermentasi; Glukomanan; Waktu Perendaman.
| Item Type: | Conference or Workshop Item (Speech) |
|---|---|
| Subjects: | Q Science > QD Chemistry |
| Divisions: | Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) > Prodi Kimia |
| Depositing User: | Hapin Afriyani |
| Date Deposited: | 06 Nov 2021 08:29 |
| Last Modified: | 06 Nov 2021 08:29 |
| URI: | http://repository.lppm.unila.ac.id/id/eprint/35289 |
Actions (login required)
 |
View Item |