Pratiwi, Ayu dian and Nurdjanah, Siti and Utomo, tanto Pratondo (2020) PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANASAN SAAT PROSES BLANSING TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIKOKIMIA DAN FISIK TEPUNG UBI KAYU. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian |, 17 (2). pp. 117-125. ISSN 2541-4054

Preview

Text 11001-48999-1-PB.pdf Download (629kB) | Preview

Abstract

Pengolahan ubi kayu segar menjadi tepung merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi sifat fisiologis ubi kayu yang mempunyai umur simpan yang relatif singkat. Akan tetapi, pada umumnya tepung ubi kayu yang diproses secara tradisional dari gaplek memiliki beberapa kelemahan. Kelemahan ini antara lain kurang mengembang pada tingkat proporsi yang tinggi, tekstur produk relatif keras, serta aroma apek (musty) ubi kayu kering yang terbentuk karena reaksi lanjut dari proses kerusakan fisiologi pasca panen saat penjemuran gaplek. Komponen aroma musty ini sering kali masih terbawa ketika diaplikasikan pada produk olahannya. Upaya untuk memperbaiki kualitas tepung umbi-umbian telah banyak dilakukan termasuk penggunaan panas. Blansing dalam air panas telah dilaporkan dapat memperbaiki kualitas produk kering berbasis hortikultur. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh perbedaan suhu dan lama blansing dalam terhadap sifat fisikokimia dan morfologi granula tepung ubi kayu. Percobaan menggunakan rancangan faktorial acak lengkap dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah suhu blansing: menggunakan air panas: 50, 55 atau 60℃, dan faktor kedua adalah lama blansing: 5 menit, 7.5 menit atau 10 menit sebelum pengeringan dan penepungan. Hasil penelitian menunjukkan suhu dan lama pemanasan berpengaruh terhadap sifat fisikokimia tepung ubi kayu. Semakin tinggi suhu dan semakin lama pemanasan menyebabkan penurunan kadar air, kadar abu, kadar amilosa, meningkatkan kelarutan dan swelling power, serta menyebabkan perubahan morfologi granula atau butiran tepung.

Item Type:	Article
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian (FP) > Prodi Magister Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Mr. TANTO PRATONDO UTOMO
Date Deposited:	07 Dec 2020 01:23
Last Modified:	07 Dec 2020 01:23
URI:	http://repository.lppm.unila.ac.id/id/eprint/26996

Actions (login required)

View Item