Murhadi, Murhadi and Hasanudin, Udin and Kustiati, Maria Erna (2020) KAJIAN POLA PERTUMBUHAN MIKROBA PADA PEMBUATAN TEMPE YANG DITAMBAH INOKULUM Saccharomyces cerevisiae. In: SEMINAR HASIL-HASIL PENELITIAN SUMBER DANA DIPA BLU LPPM UNIVERSITAS LAMPUNG TAHUN 2019, 13 NOPEMBER 2019, HOTEL EMERSIA-BANDAR LAMPUNG. (Unpublished)

Preview

Text MURHADI-SEMINAR PENEL PASCASARJANA LPPM 2019.pdf Download (496kB) | Preview

Abstract

Benang merah yang dapat disimpulkan dari penelusuran pustaka penelitian pengembangan tempe baik yang dilakukan di dalam maupun di luar negeri adalah bahwa selama fermentasi tempe terdapat keikutsertaan khamir yang belum diuangkapkan fungsi dan kontribusinya dalam tempe. Saccharomyces cerevisiae memungkinan untuk dapat digunakan dalam pembuatan tempe karena khamir ini aman dikonsumsi dan dapat tumbuh bersama dengan kapang R.oligosporus dan bakteri selama fermentasi tempe. Tujuan penelitian jangka panjang untuk menghasilkan tempe kedelai bersifat fungsional meningkatkan kesehatan manusia dengan adanya kandungan β-D Glukan yang signifikan dalam produk tempe yang menggunakan laru tempe dengan penambahan khamir S. cerevisiae. Target khusus penelitian tahap ini adalah: (1) mengetahui nisbah kapang R. oligosporus terhadap khamir S. cerevisiae (v/v) yang optimum dalam formulasi laru tempe dan (2) mengetahui pola dan kinetika pertumbuhan S. cerevisiae selama fermentasi tempe. Pembuatan tempe mengikuti prosedur Mulyowidarso dkk. (1989); Kustyawati (2009) sebagai berikut. Kedelai 300 g direndam dalam air bersih semalam pada suhu ruang, kemudian dihilangkan kulit arinya secara manual. Selanjutnya kedelai direbus dalam air bersih dengan perbandingan 1:3 (b/v) selama 30 menit, ditiriskan dan dikering-anginkan sampai suhu ruang dan siap diinokulasi dengan biakan tertentu. Inokulasi dilakukan sebagai berikut: 100 g berat basah kedelai diinokulasi dengan 1 mL suspensi 107spora/mL R. oligosporus dan 1 mL sel suspensi 107sel/mL khamir S. cerevisiae (nisbah 1,00). Selanjutnya kedelai yang telah diinokulai dikemas dalam kemasan plastik yang telah dilubangi secara teratur untuk tujuan aerasi dan diinkubasi pada suhu 32oC selama 48 jam. Tujuh jenis tempe dengan penambahan khamir diujicobakan pada penelitian ini, yaitu dengan nisbah jumlah inokulum kapang R. oligosporus terhadap khamir S. cerevisiae (v/v), yaitu: 0,50; 0,75; 1,00; 1,25; 1,50; 1,75; dan 2,00 dari total volume inokulum 2 mL untuk satuan percobaan 100 g berat basah kedelai. Pembuatan tempe dilakukan tiga kali ulangan. Pengamatan terdiri dari analisis mikrobiologis yaitu menghitung jumlah dan pola pertumbuhan masing-masing total mikroba, total kapang (R. oligosporus) dan total khamir (S. cerevisiae) selama fermentasi 0, 12, 24, 36 dan 48 jam pada suhu 32oC pada pembuatan tempe kedelai dan pengukuran pH tempe selama fermentasi tersebut. Nilai pH tempe pada penelitian ini berkisar anatara 5,535 (nisbah 2,00 lama fermentasi 0 jam) sampai dengan 6,797 (nisbah 1,75, lama fermentasi 48 jam). Rata-rata hampir semua perlakuan menunjukkan semakin lama fermentasi tempe tersebut hingga 48 jam maka ada kecenderungan nilai pH meningkat, kecuali pada perlakuan nisbah 1,25 terjadi penurunan pH setelah inkubasi 36 jam menuju 48 jam. Hampir semua perlakuan nisbah menunjukkan pola kinetika pertumbuhan mikroba yang relatif sama. Pola kinetika pertumbuhan kapang pada tempe optimum pada 36 jam fermentasi, selanjutnya pola pertumbuhan menurun sampai 48 jam inkubasi dengan pola pertumbuhan yang hampir sama untuk setiap perlakuan nisbah pencampuran R. oligosporus dengan S. cerevisiae. Pola kinetika pertumbuhan khamir (S cerevisiae) pada tempe cenderung meningkat terus setelah fermentasi 12 jam sampai 48 jam dengan pola pertumbuhan yang relatif hampir sama untuk setiap perlakuan nisbah pencampuran R. oligosporus dengan S. cerevisiae. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa khamir dapat tumbuh selama pembuatan tempe dengan pencampuran kapang R. oligosporus. Adanya pertumbukan dan pertambahan sel-sel khamir S. cerevisiae pada tempe sangat berkontribusi pada peningkatan kandungan beta glukan pada tempe yang difermentasi dengan pencampuran inokulum khamir.

Item Type:	Conference or Workshop Item (Paper)
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian (FP) > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	MURHADI
Date Deposited:	22 May 2020 02:48
Last Modified:	22 May 2020 02:48
URI:	http://repository.lppm.unila.ac.id/id/eprint/20267

Actions (login required)

View Item