Rizal, Samsul and Erna, Maria and Nurainy, Fibra and Tambunan, Artha Regina (2016) Karakteristik Probiotik Minuman Fermentasi Laktat Sari Buah Nanas dengan Variasi Jenis Bakteri Asam Laktat. Indonesian Journal of Applied Chemistry, 18 (01). pp. 63-71. ISSN p-ISSN: 0853–2788, e-ISSN: 2527–7669

Preview	Text 04_Naskah JKTI Juni 2016_Full_2.PDF - Published Version Download (664kB) | Preview
	Text 5 - Published Version Download (20kB)

Abstract

Pangan fungsional adalah pangan yang dikonsumsi sebagai diet biasa, memiliki efek fisiologis, dan dapat mengurangi efek dari penyakit kronis. Salah satunya adalah minuman probiotik. Minuman probiotik yang telah dikenal secara luas selama ini diproduksi dengan menggunakan susu sapi sehingga relatif mahal harganya. Penggunaan bahan baku alternatif seperti sari buah nanas diperlukan untuk menghasilkan produk minuman probiotik yang lebih terjangkau namun memiliki kualitas yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) terhadap karakteristik minuman probiotik sari buah nanas, dan mendapatkan jenis BAL terbaik yang menghasilkan karakteristik probiotik terbaik dari minuman fermentasi laktat sari buah nanas. Penelitian ini menggunakan metode eksploratif dalam perlakuan tunggal jenis BAL: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, dan Streptococcus thermophilus sebagai inokulum uji. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Beda Nyata Terkecil pada 1% dan 5%. Perlakuan yang diamati adalah nilai pH, asam laktat total, jumlah BAL, ketahanan terhadap pH asam (2,5), dan uji aktivitas antagonis terhadap bakteri patogen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa strain terbaik yang menghasilkan minuman probiotik yang memenuhi syarat sebagai kriteria probiotik adalah Lactobacillus casei. Minuman probiotik yang dihasilkan oleh Lactobacillus casei memiliki nilai pH 3,54; total asam laktat 3,45; dan jumlah BAL 1,1x1010 cfu/mL, selisih antara log jumlah koloni pada pH asam dan kontrol adalah 5,67 cfu/mL; dan aktivitas antagonis terhadap bakteri patogen Bacillus cereus adalah 13,97 mm2 (tertinggi).

Item Type:	Article
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian (FP) > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Fibra Nurainy
Date Deposited:	29 May 2017 04:42
Last Modified:	29 May 2017 04:43
URI:	http://repository.lppm.unila.ac.id/id/eprint/1726

Actions (login required)

View Item