Zuidar, Ahmad Sapta and Rizal, Samsul and Hadi, Jessica P.O. (2019) PENGARUH PREPARASI DAN BLANCHING TERHADAP MUTU REBUNG IKAN TERFERMENTASI (LEMEA). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 24 (1). pp. 39-50. ISSN ISSN 1410-3044 (Print) and ISSN 2302-4399 (Online)

[img] Text
Zuidar, dkk_Lamea rebung ikan fermentasi 2019.PDF - Published Version

Download (1MB)
Official URL: http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/articl...

Abstract

Kualitas merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam produksi re-bung ikan terfermentasi (lemea). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh preparasi, blansing dan interaksinya untuk mendapatkan kualitas rebung ikan terfermenta-si (lemea) terbaik. Penelitian disusun secara faktorial dalam rancangan acak kelompok lengkap (RAKL). Faktor pertama adalah preparasi (P) dengan 4 taraf, yaitu menghaluskan dan mengaduk (P1), memotong dan mengaduk (P2), menghaluskan dan melapisi (P3), memotong dan melapisi (P4). Faktor kedua adalah blansing (B) dengan 2 taraf, yaitu tanpa blansing (B0) dan blansing (B1). Data diuji dengan BNJ dengan taraf nyata 5%. Pengamatan yang dilakukan yaitu bakteri asam laktat, total nitrogen volatil, kadar air, uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan), dan kadar protein. Analisis ragam menunjukkan bahwa preparasi dan perlakuan blansing berpengaruh nyata terhadap total nitrogen volatil dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan). Hasil terbaik yang diperoleh dalam penelitian ini adalah perlakuan blansing dengan preparasi memotong dan mengaduk (B1P2) dengan total bakteri asam laktat 10.1160 log cfu /g, total nitrogen volatil 43.1388 mg/100g, kadar air 87.9925% (b/v), skor warna 4,325 (putih kekuningan), skor aroma 3,7750 (membusuk), dan skor tekstur 4,5250 (lunak), dan penerimaan keseluruhan 3,900 (suka).

Item Type: Article
Subjects: Q Science > QR Microbiology
Divisions: Fakultas Pertanian (FP) > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: SAMSUL RIZAL
Date Deposited: 12 Aug 2019 09:07
Last Modified: 12 Aug 2019 09:07
URI: http://repository.lppm.unila.ac.id/id/eprint/13793

Actions (login required)

View Item View Item