Nurdjanah, Siti and Yuliana, Neti and Zuidar, Ahmad Sapta and Na'im, Ira Ervinda (2017) KHARAKTERISTIK MUFFIN DARI TEPUNG UBIJALAR UNGU KAYA PATI RESISTEN (The characteristics of muffin from resistant starch- rich purple sweet potato flour). Majalah Teknologi Agro Industri (TEGI), 9 (2). pp. 1-20. ISSN 2085-6067

Text siti_ unila naskah muffinJURNAL.doc Download (347kB)

Abstract

Tepung ubi jalar ungu kaya pati resisten dapat dijadikan alternatif sumber karbohidrat sebagai substitusi pada produk muffin karena kandungan antosianin yang memiliki nilai tambah bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah mencari perbandingan antara tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu yang tepat sehingga diperoleh muffin terbaik secara uji sensori serta mengetahui kandungan kimia dan nilai kalori pada muffin. Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL), dengan faktor tunggal empat ulangan. Faktor yang dikaji yaitu substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu terdiri dari enam taraf, dengan perbandingan U1 (15:85), U2 (30:70), U3 (45:55), U4 (60:40),U5 (75:25), dan U6 (90:10). Pengamatan yang dilakukan meliputi sifat sensori, yang dilanjutkan dengan analisis proksimat, kadar antosianin, kapasitas antioksidan, dan nilai kalori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa muffin dengan perlakuan terbaik adalah pada substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu 90:10%, 75:25%, 60:40%, dan 45:55%. Muffin dengan perlakuan terbaik mengandung kadar air 35,92%, kadar abu 1,79%, kadar lemak 23,64%, kadar karbohidrat 31,11%, dan kadar protein 7,54%, total antosianin 45 ±16 mg/100 g, dan nilai IC50 249,34 μg/mL, serta nilai kalori 3,087 kal/g.

Item Type:	Article
Subjects:	Q Science > QD Chemistry S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian (FP) > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Siti Nurdjanah
Date Deposited:	25 Apr 2018 04:38
Last Modified:	25 Apr 2018 04:38
URI:	http://repository.lppm.unila.ac.id/id/eprint/6796

Actions (login required)

View Item