Kustyawati, Maria Erna (2009) KAJIAN PERAN YEAST DALAM PEMBUATAN TEMPE. AGRITECH, 29 (2). ISSN 0216-0455

[img] Text
Yeast tempe Agritech 2009.pdf

Download (794kB)

Abstract

Walaupun Rhizopus oligosporus sebagai kapang utama dalam pembuatan tempe, ternyata bakteri mempunyai fungsi yang sangat penting selama fermentasi tempe, dan diduga yeast juga mempunyai peran dalam pembuatan tempe. Dalam penelitian ini empat jenis yeast (Saccharomyces boulardii, Yarrowia lipolytica, Geotrichum candidum, dan Aerobasidium pullulans) yang diketahui sebagai penghasil enzim ekstraseluler lipolitik dan proteolitik digunakan sebagai inokulum bersama dengan R.oligosporus dalam fermentasi kedelai untuk pembuatan tempe. Masing masing yeast diinokulasikan secara terpisah bersama dengan R.oligosporus. Pertumbuhan mikroorganisme selama fermentasi diikuti dengan melihat unit pembentuk koloni (CFU)dari bakteri,yeast,dan kapang dilakukan pada saat preinkubasi kedelai yang telah diinokulasi dan pada lama fermentasi 0jam,12jam,24jam,36jam dan 48jam.Hasilnya bahwa S.boulardii,G.candidum,dan Y.lipolytica,mampu tumbuh bersama bakteri alami tempe dan R.oligosporus sampai pada populasi masing-masing 107, 108, 109 cfu/g, pertumbuhan bakteri sampai 109-1010cfu/g. Kandungan asam folat(μg/100g ) dalam tempe dengan R. oligosporus saja dan penambahan dengan S. boulardii, G. candidum, Y. lipolytica adalah berturut-turut 72,76; 89,28; 62,45; 19,62. Kandungan daidzein (%) adalah 0,77; 0,78; 0,76; 0,67. Kandungan vit B12 (mcg/100g) adalah 3,79; 3,95;3,76; 3,92. Kata kunci: Tempe, Saccharomyces boulardii, Yarrowia lipolytica, Geotrichum candidum, Aerobasidium pullulans

Item Type: Article
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Fakultas Pertanian (FP) > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Dr Maria Erna Kustyawati
Date Deposited: 15 Feb 2018 08:45
Last Modified: 15 Feb 2018 08:45
URI: http://repository.lppm.unila.ac.id/id/eprint/6429

Actions (login required)

View Item View Item