Rizal, Samsul and Kustyawati, Maria Erna and marniza, marniza and Ramadhani, Intan (2017) PENGARUH PENAMBAHAN SACCHAROMYCES CEREVISIAE TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI. In: Seminar Nasional PATPI 2017, 10-12 Oktober 2017, Bandar Lampung. (Submitted)

[img] Text
Makalah Semnas Patpi 2017_Samsul Rizal_Revisi AKhir_Utk Lap Akhir.pdf

Download (140kB)

Abstract

Selain kapang yang berperan sebagai mikroba utama, bakteri dan khamir juga memiliki peran dalam proses fermentasi tempe. Penambahan khamir selama fermentasi diduga mempengaruhi pembentukan aroma tempe sehingga mempengaruhi sifat organoleptiknya. Penelitian ini bertujuan untuk mengatahui pengaruh penambahan Saccharomyces cerevisiae terhadap sifat organoleptik tempe kedelai. Perlakuan yang diterapkan meliputi konsentrasi S. cerevisiae yang terdiri dari 1% dan 3% dan cara pemasakan terdiri dari 3 (dua) taraf yaitu tanpa pemasakan, penggorengan, dan pengukusan. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapat penduga ragam galat dan uji signifikansi untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Untuk mengetahui perbedaan antarperlakuan dianalisis menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5% untuk pengamatan terhadap sifat organoleptik tempe. Tingkat kekerasan pada tempe selanjutnya di uji menggunakan uji lanjut BNT pada taraf 5%. Pengamatan sifat organoleptik dilakukan terhadap aroma langu, aroma khas tempe, rasa asam dan rasa pahit, dan penerimaan keseluruhan tempe. Hasil penelitian menunjukkan tempe yang dibuat dengan penambahan S. cerevisiae 1% dan digoreng memiliki sifat organoleptik terbaik. Penambahan S. cerevisiae 1% dan digoreng menghasilkan tempe dengan aroma khas tempe lebih baik, bau langu lebih rendah, tidak berasa asam, dan tidak pahit. Berdasarkan skor penerimaan keseluruhan tempe dengan penambahan S. cerevisiae 1% dan digoreng lebih disukai panelis dibandingkan perlakuan lainnya.

Item Type: Conference or Workshop Item (Paper)
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Fakultas Pertanian (FP) > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: SAMSUL RIZAL
Date Deposited: 14 Nov 2017 03:44
Last Modified: 14 Nov 2017 03:44
URI: http://repository.lppm.unila.ac.id/id/eprint/5416

Actions (login required)

View Item View Item