Susilawati, Susilawati and Dewi Sartika, Sartika (2017) PRODUKSI ES KRIM SUSU KAMBING DENGAN MODIFIKASI TEPUNG UMBI SUWEG(Amorphophallus campanulatus B) sebagai PENSTABIL terhadap SIFAT FISIK, KIMIA dan ORGANOLEPTIK ES KRIM. In: SEminar dan Lokakarya Forum Komunikasi Perguruan Tinggi Teknologi Pertanian Indonesia, 20-21, Kendari.

Text susilawati prosiding.docx Download (227kB)

Abstract

ABSTRAK Produksi es krim dari susu kambing segar dengan menggunakan umbi suweg sebagai stabilizer bertujuan untuk mencari formulasi terbaik dalam menggantikan stabilizer gelatin dari hewani. Selain itu juga bertujaun untuk mengoptimalkan pemanfaatan susu kambing segar, baik dari segi gizi, dan juga difersifikasi produk yang bermutu. Tujuan khusus penelitian adalah membuat es krim susu kambing dengan menggunakan tepung umbi suweg, mengkaji aktifitas penstabil kandungan glukomanan yang terdapat pada umbi suweg, sehingga menghasilkan es krim susu kambing dengan sifat kimia dan organoleptik, serta kriteria es krim sesuai dengan SNI 01-3725-1995. Percobaan dilakukan dengan Rancangan Kelompok Acak Lengkap 3 kali ulangan dengan faktor tunggal yang terdiri dari 6 taraf yaitu jumlah penambahan tepung umbi suweg yakni 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5% dari satu satuan percobaan (1000 ml). Sebagai pembanding digunakan gelatin 1%. Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji bartlet, dan kemenambahan data dengan uji Tuckey. Data dianalisis dengan sidik ragam (Anova) untuk mendapatkan penduga ragam galat. Analisis data dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Perlakuan konsentrasi tepung umbi suweg 5% sebagai penstabil pada es krim susu kambing menghasilkan karakteristik es krim yang memiliki nilai gizi protein, lemak, dan karbohidrat yang telah memenuhi syarat SNI NO 01-3713-1995. Hasil uji kecepatan leleh es krim pada konsentrasi tepung umbi suweg 5% memiliki kecepatan leleh selama 30 menit/50g. Hal ini menandakan bahwa mekanisme glukomanan pada tepung umbi suweg mampu mempertahankan daya leleh es krim pada suhu ruang. Konsentrasi tepung umbi suweg 5% dan 1% tidak memberikan kenaikan overrun dan perbedaan nyata pada stabilitas emulsi dan kecepatan leleh Kata Kunci: Tepung umbi suweg, susu kambing, stabilizer, es krim

Item Type:	Conference or Workshop Item (Paper)
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian (FP) > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	SUSILAWATI
Date Deposited:	13 Nov 2017 05:02
Last Modified:	14 May 2018 07:07
URI:	http://repository.lppm.unila.ac.id/id/eprint/4726

Actions (login required)

View Item