Kustyawati, Maria Erna and Fadhallah, Esa Ghanim
Signifikansi CO2 Superkritis pada Pengolahan Udang.
LPPM Universitas Lampung.
(In Press)
Abstract
Pada era kini pengolahan tanpa panas menjadi pusat perhatian bagi pelaku industri pangan, ilmuwan maupun konsumen yang mengutamakan sifat alami produk meliputi kesegaran, nilai gizi, dan sifat fungsionalnya. Teknologi pengolahan menggunakan karbondioksida superkritis merupakan teknologi tanpa panas, karena pada tekanan 1099 psi (7,4 MPa) dan suhu 31,1oC karbon dioksida berada dalam kondisi superkritis yang dicirikan dengan memiliki tegangan permukaan nol, kerapatan rendah seperti gas dan memiliki kelarutan tinggi sehingga mudah berdifusi dan terlarut dalam padatan dan mengakibatkan perubahan struktur senyawa penyusun suatu produk. Semula, teknologi karbon dioksida superkritis digunakan sebagai metode ekstraksi untuk memisahkan komponen-komponen dalam suatu cairan atau padatan menggunakan CO2 sebagai pelarut. Namun, baru baru ini telah ditemukan bahwa teknologi CO2 superkritis maupun subkritis CO2 dapat diterapkan sebagai metode pengolahan tanpa panas untuk produk pangan maupun minuman. Udang mempunyai nilai keutamaan bagi kesehatan manusia terutama adanya asam lemak tidak jenuh, tinggi protein dan karotenoid (astaxantin) sebagai antioksidan, sehingga sangat rentan terhadap proses pengolahan terutama penggunaan panas. Aplikasi teknologi superkritis dan subkritis CO2 sebagai pengolahan tanpa panas pada udang dikaji di dalam buku ini meliputi perubahan terhadap sifat kimia, fisik, dan fungsional agar dapat diupayakan teknologi yang tepat untuk memperpanjang masa simpannya.
Available Versions of this Item
-
Signifikansi CO2 Superkritis pada Pengolahan Udang. (deposited 22 Jun 2021 05:58)
[Currently Displayed]
Actions (login required)
 |
View Item |
