Kustyawati, Maria Erna and Sari, Merlia and Haryati, Teti (2013) EFEK FERMENTASI DENGAN Saccharomyces cerevisiae TERHADAP KARAKTERISTIK BIOKIMIA TAPIOKA. AGRITECH, 33 (3). pp. 281-287.

Preview

Text 9549-17634-1-PB.pdf Download (355kB) | Preview

Abstract

Saccharomyces cerevisiae diketahui sebagai khamir penghasil enzim ekstraseluler. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui peranan enzim ektraseluler S. cereviciae dalam pembuatan tapioka dengan mengamati perubahan biokimia pati. Sebanyak 1010 sel ml-1 inokulum S.cerevisiae diinokulasikan ke dalam suspensi tapioka, kemudian difermentasi selama 12 jam, 36 jam, dan 48 jam pada suhu ruang (30o C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa S.cerevisiae mampu tumbuh selama fermentasi dan memperbaiki sifat biokimia tapioka. Tapioka hasil fermentasi dengan S.cerevisiae memiliki kadar protein (2,17%) secara signifikan lebih tinggi dari kadar protein tapioka alami (0,28%). Sementara itu, kadar amilosa tapioka terfermentasi (24,83%) lebih rendah dari amilosa tapioka alami (28,57%). Dilain pihak, penambahan S.cerevsiae meningkatkan kadar Fe, Mg, dan Ca tapioka, tetapi kadar Zn nya menurun. Struktur granula pati tapioka terfermentasi juga menunjukkan adanya erosi di bagian tepi granula. Penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan S.cerevisiae dapat digunakan sebagai agensia modifikasi tapioka untuk meningkatkan kadar protein dan daya kelarutan.

Item Type:	Article
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian (FP) > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Dr Maria Erna Kustyawati
Date Deposited:	01 Feb 2021 04:52
Last Modified:	01 Feb 2021 04:52
URI:	http://repository.lppm.unila.ac.id/id/eprint/27553

Actions (login required)

View Item