Nawansih, Otik and rangga, azhari and Nurdjanah, Siti and Ernani, Anggi Putri (2020) Substitusi Tepung Onggok Terfermentasi Dalam Pembuatan Crackers. Majalah Teknologi Agro Industri (Tegi), 12 (1). pp. 21-28. ISSN E-ISSN 2656-8411

Preview

Text 5971-23773-1-PB.pdf Download (363kB) | Preview

Abstract

Tepung onggok terfermentasi mengandung pati 46,69%, serat pangan 13,49% dan protein 6,98%, mempunyai potensi untuk substitusi tepung terigu pada pembuatan crackers. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan substitusi tepung onggok terfermentasi yang menghasilkan sifat sensori crackers yang masih baik sesuai dengan Standar Mutu Biskuit SNI 2973-2011. Tepung onggok terfermentasi disubsitusikan menggantikan tepung terigu sebesar 0% (b/b); 5% (b/b); 10% (b/b); 15% (b/b); 20% (b/b) dan 25% (b/b). Adonan sesuai resep crackers kemudian dicetak dan dioven. Crackers yang dihasilkan diamati tekstur menggunakan uji skoring sedangkan rasa, aroma, warna dan penerimaan keseluruhan menggunakan uji hedonik. Data dianalisis dengan ANARA dan dilanjutkan dengan uji Orthogonal Contrast (OC) taraf 5%. Perlakuan terbaik kemudian dilakukan uji proksimat serta dilakukan uji banding dengan crackers yang menggunakan onggok dari industri tapioka yang difermentasi untuk melihat prospek aplikasinya dalam skala industri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa crackers dengan substitusi tepung onggok terfermentasi 5% (b/b) memiliki karakteristik sensori yang masih diterima/disukai yaitu tekstur 3,89 (renyah), rasa 3,59 (suka), warna 3,76 (suka), aroma 3,52 (suka) dan penerimaan keseluruhan 3,66 (suka) serta mengandung kadar air 1,97%, kadar abu 1,98%, kadar protein 7,28%, kadar lemak 15,23%, karbohidrat 73,54 dan total serat pangan 7,30%. Kelebihan dari crackers ini adalah kandungan seratnya yang tinggi. Crackers ini mempunyai peluang tinggi untuk dikembangkan dengan memanfaatkan onggok dari industri tapioka yang difermentasi karena hasil uji Crcakers yang dihasilkan memiliki karakteristik yang sama dengan yang disubstitusi dari onggok fermentasi yang dibuat skala laboratorium. Kata kunci: Crackers, sifat sensori, substitusi, Tepung onggok terfermentasi

Item Type:	Article
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General) S Agriculture > SB Plant culture
Divisions:	Fakultas Pertanian (FP) > Prodi Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Ir Otik Nawansih MP
Date Deposited:	16 Nov 2020 06:05
Last Modified:	16 Nov 2020 06:05
URI:	http://repository.lppm.unila.ac.id/id/eprint/25450

Actions (login required)

View Item