Hidayat, Beni and Hasanudin, Udin and Nurdjanah, Siti and Yuliana, Neti and Akmal, Syamsu and Muslihudin, Muhammad (2020) Optimasi Karakteristik Tepung Komposit Berbasis Tepung Onggok Fermentasi menggunakan Metode Response Surface Methodology (RSM). Jurnal Aplikasi teknologi Pangan, 9 (3). pp. 126-132. ISSN 20897693

Preview

Text Optimasi Karakteristik Tepung Komposit Berbasis Tepung Onggok.pdf Download (721kB) | Preview

Abstract

Pengembangan tepung komposit di negara-negara tropis terutama diarahkan pada pengembangan produk tepung bebas-gluten berbahan baku lokal. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan formulasi optimal tepung komposit berbahan baku tepung onggok fermentasi (TOF), tapioka dan gum xanthan (GX) untuk menghasilkan tepung komposit dengan karakteristik optimal sebagai tepung bebas-gluten. Optimasi karakteristik tepung komposit dilakukan menggunakan metode respon permukaan dengan model Central Composite Design. Hasil optimasi menggunakan metode numerik menunjukkan bahwa karakteristik optimal produk tepung komposit diperoleh pada formulasi 1) TOF: 82,46%, tapioka: 17,54%, GX: 0,10%, 2) TOF: 83,85%, tapioka: 16,15%, GX: 0,10%, dan 3) TOF: 84,13%, tapioka: 15,87%, GX: 0,10%. Formulasi-formulasi optimal selanjutnya dianalisis karakteristik pastingnya, mencakup viskositas maksimum, viskositas awal pendinginan, viskositas akhir pendinginan, viskositas retrogradasi, dan viskositas balik. Pengujian karakteristik pasting pada formulasi optimal menunjukkan bahwa formulasi TOF: 82,46%, tapioka: 17,54%, GX: 0,10% karena memiliki karakteristik pasting terbaik dengan viskositas maksimum 215 BU, viskositas awal pendinginan 166 BU, viskositas akhir pendinginan 217 BU, viskositas retrogradasi 208 BU, dan viskositas balik 49 BU. Oleh karena itu, penelitian ini berhasil menyimpulkan bahwa tepung komposit dengan formulasi TOF: 82,64%, tapioka: 17,54%, GX: 0,10% merupakan perlakuan terbaik yang dapat dijadikan sebagai alternatif tepung bebas-gluten berbahan baku lokal. Hal ini menunjukkan bahwa tepung komposit dengan formulasi 82,64% tepung onggok terfermentasi, mempunyai potensi khusus untuk dikembangkan sebagai tepung bebas-gluten berbahan baku lokal.

Item Type:	Article
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian (FP) > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Siti Nurdjanah
Date Deposited:	07 Sep 2020 07:58
Last Modified:	07 Sep 2020 07:58
URI:	http://repository.lppm.unila.ac.id/id/eprint/23896

Actions (login required)

View Item