Utomo, tanto Pratondo and subeki, subeki BERAS SIGER: PANGAN UNGGULAN PROVINSI LAMPUNG DAN PENGEMBANGANNYA KINI. In: Ketahanan dan Keamanan Pangan Indonesia Sekarang dan Ke Depan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI).

Archive Archive.zip Download (1MB)

Abstract

Ubi kayu merupakan komoditas pertanian unggulan Provinsi Lampung yang sudah dikenal sejak lama. Walaupun demikian, ubi kayu di Provinsi Lampung hingga saat ini dominan diolah menjadi tapioka yang nilai tambahnya dapat dikatakan hanya dinikmati oleh pabrikan tapioka besar. Berbagai upaya telah dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah ubi kayu sekaligus meningkatkan nilai gunanya yang antara lain diolah menjadi Beras Siger. Beras Siger adalah istilah untuk Beras Ubi Kayu Seger yaitu beras yang dibuat dari ubi kayu dengan bentuk produk berwarna putih, aroma netral, dan butiran menyerupai beras padi. Beras siger ini dapat dikategorikan sama dengan beras tiruan yang diproduksi antara lain oleh Jepang dan Cina menggunakan metode ekstrusi. Komponen pangan seperti air, karbohidrat, dan protein mengalami pemasakan selama proses ekstrusi sehingga menghasilkan adonan yang viskos. Beras siger yang dihasilkan mempunyai karakteristik berwarna putih, aroma agak khas ubi kayu, kadar air 10,19 persen, kadar abu 0,31 persen, kadar air 0,56 persen, kadar protein 2,69 persen, serat kasar 4.50 persen, karbohidrat 81,75 persen, dan indeks glikemik 31 [1]. Dari sisi kebijakan pemerintah, Beras Siger mendapat dukungan dari Pemerintah Provinsi Lampung melalui Instruksi Gubernur Provinsi Lampung nomor 521/1159/11.06/2015 menginstruksikan Beras Siger sebagai Pangan Lokal Unggulan Lampung. Dalam perjalanan pengembangan Beras Siger, ubi kayu yang sebagai bahan bakunya mengandung amilosa dalam jumlah yang tinggi sehingga mengalami gelatinisasi akibat proses pemanasan yang mengakibatkan adonan menjadi lengket sehingga sulit untuk dicetak menjadi butiran seperti beras. Hal ini yang menjadi salah satu dasar pengembangan Beras Siger menggunakan bahan baku ubi kayu lain yang terdapat di Provinsi Lampung dari klon ubi kayu waxy. Dasar pemikiran menggunakan ubi kayu waxy sebagai bahan baku pembuatan Beras Siger adalah tersedianya kultivar ubi kayu bebas amilosa yang sedang dikembangkan dengan kadar amilopektin yang tinggi serta relatif bebas dari amilosa, viskositas tinggi, indeks swelling tinggi, kelarutan rendah, dan stabilitas setelah dingin sama dengan beras siger [2, 3]. Penggunaan ubi kayu waxy yang relatif tidak mengandung amilosa diharapkan dapat mengatasi masalah akibat sifat amilosa yang mengalami gelatinisasi selama proses pemasakan yang selanjutnya menyebabkan adonan lengket dan sulit dicetak. Pada akhirnya, Beras Siger berbahan baku ubi kayu waxy diharapkan menghasilkan nasi beras siger yang tetap lunak dan pulen setelah dingin. Eksplorasi lebih lanjut tentang penggunaan ubi kayu waxy adalah terdapat senyawa yang terkandung di dalamnya yang diduga dapat mematikan sel kanker sehingga diharapkan di masa mendatang konsumsi Beras Siger selain berkhasiat terhadap para penderita diabetes yang ditunjukkan dengan indeks glikemik yang rendah juga berkhasiat terhadap penderita kanker.

Item Type:	Book Section
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian (FP) > Prodi Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Mr. TANTO PRATONDO UTOMO
Date Deposited:	04 Jun 2020 12:55
Last Modified:	04 Jun 2020 12:55
URI:	http://repository.lppm.unila.ac.id/id/eprint/21835

Actions (login required)

View Item