subeki, subeki and Wardana, I Gusti Bagus and Hidayati, Sri and Zulferiyenni, None and Nurainy, Fibra (2018) KAJIAN PEMBUATAN BERAS SIGER DARI TEPUNG UBI KAYU (Manihot esculenta) RENDAH AMILOSA. In: Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian - Diseminasi Hasil Penelitian dalam Mendukung Pembangunan Berkelanjutan, 13 november 2018, Bukit randu, Bandar lampung. (Submitted)

Preview

Text Subeki-amilosa PDF.pdf Download (499kB) | Preview

Abstract

Beras siger merupakan beras analog yang dibuat dari ubikayu dengan bentuk butiran dan warna menyerupai beras padi. Produk ini sedang dikembangkan di Lampung dengan harapan agar masyarakat secara psikologi dapat mengonsumsi nasi siger sama seperti mengonsumsi nasi dari padi. Namun demikian, produk ini masih mempunyai kelemahan yaitu nasi yang dihasilkan memiliki tekstur yang lengket, kenyal, dan menjadi keras setelah dingin. Hal ini karena terjadinya proses retrogradasi akibat kandungan senyawa amilosa yang tinggi pada ubi kayu. Oleh karena itu, proses pembuatan beras siger perlu dilakukan dari ubi kayu yang mengandung senyawa amilosa rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama perebusan terhadap kandungan amilosa tepung ubikayu dalam menghasilkan sifat organoleptik dan kimia beras siger terbaik. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) faktorial. dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah suhu pengukusan 50, 60, 70, 80 oC dan faktor kedua adalah lama pengukusan 10, 15, 20, 25, dan 30 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu perebusan 600C selama 30 menit menghasilkan tepung ubikayu dengan kadar amilosa terendah yaitu 17,32% dan kadar amilopektin 82,67%. dengan karakteristik nasi siger yang dihasilkan memiliki skor tekstur 3,39 (sama dengan nasi putih), skor warna 3,50 (agak putih kekuningan), skor kesukaan rasa dan aroma 3,19 (agak suka), skor kesukaan penerimaan keseluruhan 3,30 (agak suka), kadar air beras siger 10,19%, abu 0,31%, protein 2,69%, lemak 0,56%, serat kasar 4,50%, dan karbohidrat 81,75%.

Item Type:	Conference or Workshop Item (Paper)
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian (FP) > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	SUBEKI
Date Deposited:	19 Nov 2018 04:17
Last Modified:	19 Nov 2018 04:17
URI:	http://repository.lppm.unila.ac.id/id/eprint/10257

Actions (login required)

View Item