Rizal, Samsul and Kustyawati, Maria Erna KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN BETA-GLUKAN TEMPE KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN Saccharomyces Cerevisiae. Jurnal Teknologi Pertanian. ISSN 2528-2794 (Submitted)

[img] Text
Naskah_JTP Malang.pdf

Download (230kB)
Official URL: http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/index

Abstract

Kapang R.oligosporus selama ini dianggap merupakan mikroba utama yang berperan dalam fermentasi tempe. Selain kapang, ternyata bakteri dan khamir juga memiliki peran penting dalam proses fermentasi tempe. Penambahan khamir selama fermentasi tempe mempengaruhi kandungan vitamin B12 dan aroma tempe serta diduga menghasilkan beta-glukandalam tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengatahui pengaruh penambahan Saccharomyces cerevisiae terhadap sifat organoleptik dan kandungan beta-glukanpada tempe. Perlakuan terdiri dari 2 (dua) faktor yaitu konsentrasi S. cerevisiae terdiri dari 1% dan 3%, perlakuan kedua adalah cara pemasakan terdiri dari 3 (dua) taraf yaitu tempe mentah, tempe digoreng, dan dikukus. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapat penduga ragam galat dan uji signifikansi untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dianalisis menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5% untuk pengamatan terhadap sifat organoleptik tempe. Pengamatan sifat organoleptik dilakukan terhadap aroma langu, aroma khas tempe, rasa asam dan rasa pahit, dan penerimaan keseluruhan tempe. Terhadap hasil terbaik berdasarkan penilaian organoleptik tempe akan dianalisis kandungan beta glukannya. Hasil penelitian menunjukkan tempe yang dibuat dengan penambahan S. cerevisiae 1% dan digoreng memiliki sifat organoleptik terbaik. Karakteristik organoleptik tempe tersebut memiliki aroma khas tempe, bau langu lebih rendah, tidak berasa asam, dan tidak pahit. Meskipun berdasarkan skor penerimaan keseluruhan organoleptik, tempe yang diberi penambahan S. cerevisiae 1% dan digoreng lebih disukai panelis dibandingkan perlakuan lainnya, akan tetapi, penambahan S. cerevisiae 3% menghasilkan tempe dengan kandungan beta-glukanlebih tinggi (0.250%) dibanding penambahan S. cerevisiae 1% (0.181%).

Item Type: Article
Subjects: Q Science > QR Microbiology
Divisions: Fakultas Pertanian (FP) > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: SAMSUL RIZAL
Date Deposited: 12 Nov 2018 06:43
Last Modified: 12 Nov 2018 06:43
URI: http://repository.lppm.unila.ac.id/id/eprint/9765

Actions (login required)

View Item View Item