SIFAT FISIK DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) YOGHURT DENGAN BAHAN BAKU SUSU SAPI YANG BERBEDA
Abstract
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai bahan baku susu sapi yang berbeda terhadap nilai total asam, pH, dan BAL yoghurt dan mengetahui bahan baku susu sapi olahan terbaik terhadap nilai pH, total asam, dan BAL yoghurt. Penelitian ini dilaksanakan pada Juni 2022 di Laboratorium Produksi dan Reproduksi Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Negri Lampung. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu P1: susu pasteurisasi full cream, P2 : susu UHT full cream, P3 : susu bubuk full cream dengan 5 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis of varian (ANOVA) dengan taraf 5% dan 1% dan dilanjutkan Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian terhadap uji total asam yoghurt tidak berpengaruh nayta (P>0,05) dengan nilai rata-rata perlakuan yaitu 0,73 % (P1); 0,66 % (P2); 0,63 % (P3). Pada analisis uji pH yoghurt menunjukkan hasil yang berpengaruh nyata (P<0,05) dengan nilai rata-rata perlakuan yaitu 4,20 (P1); 4,36 (P2); 4,46 (P3). Hasil analisis uji Bakteri Asam Laktat (BAL) yoghurt menunjukkan hasil berpengaruh nyata (P<0,05) dengan nilai rata-rata pada tiap perlakuan yaitu P1: 13,64x109 CFU/ml, P2: 1,98x109 CFU/ml, P3: 0,282x109 CFU/ml. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa perlakuan dengan berbagai bahan baku susu yang berbeda terhadap total asam laktat, pH dan bakteri asam laktat (BAL) yoghurt yaitu dengan bahan baku susu pasteurisasi full cream karena menunjukkan nilai yang mendekati Standar Nasional Indonesia (SNI) yoghurt.
References
AOAC. 1984. Official Methodes of Analysis of the Association of Analytical Chemist. 14th ed. AOAC Inc.Arington. Virginia.
Badan Pusat Statistik. 2019. Produksi Susu Segar menurut Provinsi (Ton).
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Herastuti, S. R., R. S. Sujiman, Dan N. Ningsih. 1994. Pembuatan Pati Gude (Cajanus Cajan L.) Dan Pemanfaatan Hasil Sampingnya Dalam Pembuatan Yoghurt Dan Tahu. Laporan Hasil Penelitian. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto.
Kamara, D. S., S. D. Rachman, R. W. Pasisca, S. Djadjasoepana, O. Suprijana, I. Idar, dan S. Ishmayana. 2015. Pembuatan dan aktivitas antibakteri yoghurt hasil fermentasi tiga bakteri (Lactobacilllus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacilus acidhopilus). Jurnal Al-Kimia. 2(4) : 22—33.
Mulyani, S., A. M. Legowo, dan A. A. Mahanani., 2008. Viabilitas bakteri asam laktat, keasaman dan waktu pelelehan es krim probiotik menggunakan starter Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 33 (2) : 120--125.
Nofrianty, R., F. Ajima, R. Elyasmi, 2013. Pengaruh penambahan madu terhadapmutu yoghurt jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(2): 60--67.
Nur, D. M., E. setyowati, dan S. wahyuningsih. 2015. Performans Produksi Susu Kambing Peranakan Etawah (PE) Berdasarkan Paritas, Umur, Bobot Badan, dan Status Kebuntingan di "Madukara Farm", Kota Batu. Universitas Brawijaya.
Rulifa, N., N. Lubis, dan E. Cahyati J. 2021.Pengaruh proses fermentasi terhadap kandungan asam laktat pada makanan fermentasi. Jurnal Ilmiah Farmasi. 10(2) : 1—6.
Sulmiyati, N. Ali, Marsudi. 2018 Kajian kualitas fisik susu kambing peranakan ettawa (pe) dengan metode pasteurisasi yang berbeda. JITP. 4(3) : 130—134.
Standarisasi Nasional Indonesia. 2009. Pengertian dan Syarat Mutu Susu Fermentasi. No.01-7552-2009. Badan Standarisasi Nasional.
Volk, W. F., dan M. F. Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar. Edisi Kelima. Jilid 1. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Winarno, F. G. 2003. Ilmu Pangan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yusmarini dan Efendi, 2004. Evaluasi mutu soyghurt yang dibuat dengan penambahan beberapa jenis gula. Jurnal Natur Indonesia, 6(5): 104--110.
Copyright (c) 2023 Muhammad Rafif Nugroho, Veronica Wanniatie, Arif Qisthon, Dian Septinova
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
